Fromages du Lac de Côme : Saveurs d’Alpage et Tradition

Des pâturages du nord del lac de Côme à votre table : découvrez l’excellence fromagère du territoire, entre la rareté du Zincarlin et le goût ancien de la Semuda.

Le territoire du nord du lac de Côme n’est pas seulement fait d’eau et de vent ; c’est una terre de montagne où l’art fromager se transmet depuis des siècles. Séjourner à Vercana permet de s’immerger au cœur d’une région riche en petits producteurs et en alpages, où le lait parfume les herbes alpines.

Explorer les fromages locaux, c’est découvrir l’âme paysanne du lac de Côme : des saveurs affirmées, des méthodes d’affinage uniques et des produits que vous ne trouverez nulle part ailleurs dans le monde.

1. La Semuda : le fromage maigre de la tradition

La Semuda est l’un des fromages les plus anciens et les plus représentatifs du nord du lac de Côme et des vallées environnantes (comme la vallée de l’Albano).

• Sa préparation : C’est un fromage demi-gras ou maigre, produit à partir de lait de vache écrémé. Sa pâte se caractérise par des yeux (trous) typiques et une couleur allant du blanc au jaune paille.
• La saveur : Il possède un goût délicat mais agrémenté d’une note acidulée très particulière qui le rend inconfondable. C’est l’ingrédient secret pour une Polenta Uncia parfaite, ou à déguster tout simplement seul avec un morceau de pain frais.

2. Le Zincarlin : le joyau épicé du lac de Côme

Le Zincarlin est bien plus qu’un fromage : c’est une expérience sensorielle. Produit à l’origine dans les zones frontalières entre le nord du lac de Côme et la Suisse (Val d’Intelvi), c’est une véritable rareté gastronomique.

• Sa préparation : On part d’une base de ricotta (ou de fromage frais de chèvre et de vache) travaillée avec du sel, du poivre et parfois des herbes aromatiques. Il est façonné à la main en forme de petit pain ou de cloche.
• Pourquoi le goûter : Sa saveur est intense, piquante et persistante. Il est parfait pour ceux qui aiment les goûts de caractère qui racontent la force de nos montagnes.

3. Casera et Bitto : le souffle de la Valteline voisine

À deux pas de Vercana, l’influence de la Valteline apporte à nos tables les géants AOP :

• Valtellina Casera : Indispensable pour les pizzoccheri, doux et laiteux lorsqu’il est jeune, intense et aromatique lorsqu’il est affiné.
• Bitto : Le roi des fromages d’alpage, produit uniquement en été au-dessus de 1 400 mètres d’altitude. Un fromage qui peut vieillir pendant des années, devenant un véritable objet de culte pour les connaisseurs.

Où acheter les fromages typiques à Vercana et dans ses environs ?

Nous vous conseillons de visiter les exploitations agricoles locales et les petites échoppes de Domaso, Gravedona et Dongo. En été, une promenade vers les alpages situés au-dessus de Vercana vous permettra d’acheter le fromage directement auprès des producteurs, là où le circuit court est une réalité quotidienne.

“Sentir le parfum d’une meule de Semuda fraîchement entamée ou apprécier le caractère du Zincarlin, c’est savourer l’histoire millénaire des bergers qui ont façonné ces montagnes.”